HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的簡稱，即危害分析與關鍵控制點，是一套用來控制食品安全危害，防止食品受到包括生物性、化學性及物理性危害的管理原理，因此，坊間亦有一些人稱呼HACCP為食品安全重點控制系統。
1959年，美國Pillsbury公司、陸軍Natick實驗室與太空總署(NASA)共同開發以「百分百安全」為目標的生產控制方法，以生產供太空人食用食品，形成了HACCP管理體系。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP。1974年，美國食品及藥物管理局(FDA)為保證食品不受肉毒梭狀芽孢杆菌的危害，首先在聯邦法中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的優良生產規範(GMP)中。1985年，美國國家科學院(National Academy of Science)建議可進一步廣泛應用HACCP於非罐裝食品製造工序上。1993年，世界衛生組織(World Health Organization)食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)為HACCP建立了一系列通用定義及操作方法，HACCP正式成為世界通行的控制體系。
美國政府在1995年曾評估，在全國水產品加工行業全面推行HACCP，可每年避免20,000至60,000宗水產食品中毒事故，年節約1.16億美元。
我們不時會聽到一些食物中毒事故，這些事故主要是由食用了受污染食物所引起的。大部分的事故，都是因食物從業員以不適當的方式處理、配製或貯存食物造成的。HACCP將傳統以最終產品檢驗為主的控制觀念轉變為在食品生產過程中實施預防性控制。
要實施HACCP，首先必須建立GMP及SSOP(標準操作程序)。而HACCP的實施建基於七項原則：
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分析危害 |
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確定關鍵控制重點(CCP) |
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訂定控制重點的監控標準(CL) |
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設立控制重點的監察程序 |
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制定糾正程序 |
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制訂確認程序 |
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設立紀錄系統 |
目前，不少國家已廣泛應用HACCP在其食品加工業中，這些國家包括歐盟各國、美國、中國、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳洲、新西蘭等，不少國家更將HACCP納入為某些食品加工程序的法定要求。世界壎芠梒握峟鼠~法典委員會亦確認HACCP系統是確保食物安全的有效途徑之一。
中國於2002年5月20日起施行的《出口食品生產企業註冊登記管理規定》，亦正式規定第一批包括六類出口食品生產企業，必須實施HACCP體系。這六類產品包括罐頭類、水產品類(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產品的速凍方便食品、及果蔬汁。
美國是最早應用HACCP的國家。1995年12月，食品及藥物管理局要求水產食品加工商加工商實施HACCP。1998年，開始強制肉制品加工商及屠宰場實施HACCP。1999年9月，俄亥俄州政府強制要求冷凍甜品加工商實施HACCP。2001年1月，食品及藥物管理局公告聯邦法規，要求果蔬汁加工商實施HACCP。另一方面，政府亦對乳制品、土產品及零售層面推行自願性的HACCP計劃。
歐盟於1996年起要求所有境內及入口歐盟水產食品的生產商，實施以HACCP為基礎的內部監控系統。
日本於1995年5月通過食品衛生法的修正，並公告《綜合衛生管理制造過程》，提出以預防性措施為基礎的綜合性加工體系，對乳、乳制品、水產品及肉制品實施HACCP管理制度。1996年7月，由於發生O-157食品中毒事件，厚生省通告屠宰場、肉加工廠等必須徹底實施HACCP制度。
加拿大漁業海洋部自1992年2月推行水產食品登記制度，規定申請登記水產品工廠必須實施以HACCP為基礎的品質管理計劃。1996年起，農業部亦根據強化食品安全計劃，推動屠宰場、肉制品、乳制品等實施HACCP制度。
法國農業部於1995年公告《直接提供消費者的食品衛生相關法令》、《家禽屠宰場衛生條件》、《鮮肉加工及流通衛生條件》等文件，並積極推動普及HACCP制度。1996年更通過《食品安全取締強化法案》，提高食品衛生檢查制度。
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